WIJN MAKEN

        Brugse wijnmakersvrienden

Vriendenkring  sinds 1982

  Wijn maken voor beginners

GISTSTARTER


Uitgaande van fruitsap Zelfgemaakt                    

Sap van 2 sinaasappelen,


2 citroenen - Suiker -

  Gistkultuur

3 gr./liter gistvoeding

Gistvoeding 3 gr/liter

 


    INHOUD


1.   Grondig ontsmetten                                                                                                                       


2.   Giststarter opzetten


3.   Sap ontrekken aan vruchten of druiven.


4.   Suikergehalte in het sap bepalen -( Sg of dichtheid meten )


5.   Aciditeit van sap meten ( zuurbepaling van het sap in gram wijnsteenzuur per liter)


6.   Aciditeit ( zuurtegraad)corrigeren


7.   Start van de gisting


8.   Einde eerste gisting; dadelijk hevelen


9.   Hevelprogramma: om de twee maanden hevelen


10. Wijnen versnijden - wijnen vermengen & op punt brengen


11. Bottelen








1.   ONTSMETTEN


1.  Alle gerief zuiver afwassen vooraleer met wijnmaken te starten. Mogelijk detergent: Chempro


2.  Afgewassen gerief overvloedig spoelen met zuiver water.


3.  Materialen steriliseren ( gistingsflessen goed rondraaien met sulfietoplossing ) en 20 min. afgesloten laten staan.


4.  Materialen laten uitlekken


5.  Daarna de most of de wijn in de recipiënten gieten.






 2.   Giststarter opzetten


1.   De giststarter dient 24 uur vooraf opzetten alvorens  het  sap te persen


2.   Giststarter aansuikeren totdat het sg. 1070 bereikt wordt.


3.   Mengsel in een voldoende grote fles gieten ( max. 3/4 vol )


      (mengsel zal bij het gisten in volume toenemen)


4.   De fles afsluiten met een dot watten.


      ( aandacht!!!!  geen schroefdeksel; door de gisting ontstaat gasvorming


      en ontploffingsgevaar ! )


5.   Laten gisten bij een temperatuur van ongeveer 20° C





5. Sap ontrekken aan vruchten of druiven -


Om wijn te maken is het noodzakelijk om aan de vruchten of druiven de sappen te onttrekken.

Soms moet er echter ook kleur onttrokken worden aan de druiven of de vruchten. Denk aan rode wijn !


Sap onttrekken gebeurt door :


      * Persen van vruchtenof fruit ------  ( met fruitpers - sapcentrifuge - neteldoek )                   


                           Druiven -----------------  ( met neteldoek  of wijnpers )                                                             


       * Invriezen en laten ontdooien van vruchten of fruit en nadien persen of laten uitlekken


                        * Kleur onttrekken gebeurt hoofdzakelijk door:




Vergisting van de hele, gebroken, gemalen of gekneusde vrucht.


Enkele voorbeelden :


Rabarber:


                    *  Ongeveer gedurende 48 uur min. laten invriezen, nadien laten ontdooien,


                        nadien uitpersen met de hand, in neteldoek of fruitpers.


Rozijnen :    ( zijn ten slotte gedroogde druiven )


                    *   Pulpgisting gedurende ongeveer 5 dagen.( in 1 liter water per Kg. )


                         Vloeistof door een zeef gieten, vaste massa nadien uitpersen.


Druivenconcentraat


                          Commercieel geconcentreerd druivensap.


                          Water toevoegen en vergisten, of gebruiken als zoetreserve voor dessert wijn.



4.  Suikergehalte in het sap bepalen - Sg -bepaling of dichtheter )     


1.            Sappen laten voorklaren


                                  = sap ( waaraan 1 gr. per 10 liter vitamine C - ascorbinezuur werd toegevoegd )


                                      gedurende 24 uur koud wegzetten. Vaste bestanddelen zinken naar beneden !


                                      Sap voorzichtig overhevelen ( zodat de meeste bezinksels achterblijft)


2.              Maatbeker of pijlglas vullen met vers sap.


3.               Sap op kamertemperatuur laten komen


4.             Hydrometer ( sg-meter, Oechsele-meter )

                                               










5.               Formules












   6.               Suikergehalte in de most aanpassen


                   Voorbeeld.


                   We beschikken over 10 liter rabarbesap. Het sap heeft soortelijk gewicht van 1020.


                    Aandacht : Een wijn met een soortelijk gewicht van 1020 heeft een O°-gewicht van 20 !!!


                    We wensen een wijn te maken van ongeveer 11 volume % alcohol.


                    Werkwijze:


                1 graad O° geeft ons 2,65 gr. suiker; 20 graden O° geven ons 20 X 2,65 gr. suiker = 53 gr suiker.


                        In de 10 liter sap zijn dus 10 X 53 gr suiker = 530 gram suiker te vinden.


                        Wij willen een wijn van 11 vol. % alcohol. Er is dus nood aan 11 X 17 gram = 187 gram suiker


                         per liter rabarbersap.


                         Voor 1O liter is er dus 1870 gram suiker nodig.


                         We moeten dus 1870 -530 = 1340 gram suiker toevoegen om aan een alcohol gehalte van 11Vol %

                         te  geraken!


  5.   Aciditeit van sap meten ( zuurbepaling van het sap in gr. wijnsteenzuur per liter)


          Voorafgaande opmerking:


                     Aciditeit of zuurtegraad wordt gemeten van zuiver sap dat niet gist.


         1 .          Maatbekertje vullen met zuiver sap tot op de O -lijn (nul - lijn )


         2 .          Druppelsgewijs blauwloog toevoegen totdat een stabiele groene kleuroverslag verschijnt.


         3.           Aciditeit waarde aflezen


           Voor rode en donkergekleurde sappen !


           Sap in die mate verdunnen dat bovenstaande werkwijze mogelijk wordt.


           Aandacht : afgelezen Aciditeit waarde dient vermenigvuldigd te worden met de graad van verdunning om de


                          juiste Aciditeit te bekomen ( 1/2 water, en daarna aflezing X2 )


    6.      Aciditeit ( zuurtegraad) corrigeren


          1.  De most heeft onvoldoende Aciditeit ( zuur)


             REMEDIE : zuur toevoegen


                                 Hiervoorhet totale zuurtekort berekenen.


                                 Bekomen getal delen door 2 ; in gelijke delen citroenzuur en wijnsteenzuur toevoegen






     







. Vb: Meting voor een witte wijn: 3 gram zuur per liter


     Vooropgesteld zuurgehalte : 6 gram/liter


     Hoeveelheid wijn : 15 liter


     Totaal tekort: ( 6 - 3 ) X 15 = 45 gram


     Toe te voegen : 22,5 gram citroenzuur + 22,5 gram wijnsteenzuur



    2 .  De most heeft een teveel aan Aciditeit


              REMEDIE :


                                Ofwel :  1. Neerslagkalk toevoegen aan de most of wijn


                                     2. Water toevoegen aan de most (maar dan verminder je de body van de wijn )


                                     3. Minder zuur sap toevoegen aan de most !


                                 Remedie 3 is ideaal omdat deze manier de " body" van de wijn niet aantast!!!!!!!!


    3.  Berekeningsmethode


                                  vb.   -  Rabarbesap: Aciditeit 12 gr. / L


                                   -  Perensap :    Aciditeit   3 gr./ L de gewenste zuurtegraat van de wijn : 7 gr./ L







         









  UITLEG :


                                Het gewenste zuur voor de wijn die we maken is vastgesteld op 7 gr. per liter. We plaatsen deze 7


                                in het midden van de tabel die we opmaken. Het rabarbersap dat we ter beschikking hebben heeft


                               12 gram zuur per liter; duidelijk teveel dus. We plaatsen deze waarde 12 in het kader links schuin


                                boven de gewenste waarde 7.


                                We hebben echter ook perensap ter beschikking , zuurtegraat 3 gram per liter. Te weinig dus, maar


                                ideaal om in combinatie te gebruiken met ons te zuur rabarbersap. We plaatsen de waarde 3 in het


                                kader schuin links onder de gewenste waarde 7.


                                12 - ( min) 7 = 5  We trekken schuin af, dat wil zeggen dat de 5 helemaal rechts onderaan komt;


                                  7 - 3 = 4  Ook hier werken we schuin, de 4 liter rabarbersap komt dus helemaal rechts bovenaan.


                                  We gaan nu mengen. We nemen 4 liter rabarbersap aan 12 gr. zuur per liter en 5 liter perensap


                                  aan 3 gr. zuur per liter.


                                  Vlug nog even berekenen nl. 4 liter rabarbersap aan 12 gr. zuur/L 4 X 12 = 48


                                                                                 5 liter perensap  aan .... 3 gr. zuur/L 5 X 3   = 15


                                   Totaal; 9 liter fruitsap heeft een totaal zuur van 63 gram of 7 gram per liter ( wat vooropgesteld    werd )


                                   




1 graad Oechsele ( 1 graad O° ) = 2,65 gram suiker per liter !

Ontsmettingsstof


3 liter water


10 gram sulfiet


10 gram citroenzuur


 


 Te bereiken aciditeitswaarden voor tafelwijnen



Rosé


4 tot 6 gram per liter


Rode Wijn


3 tot 5 gram per liter


Zuurgehalte


Gewenst


Aantal liter sap


12


4


7


3


5

7.         Start van de gisting


                                      1. Als het suikergehalte en de zuurtegraad van de most ( het sap na het persen)


                               in orde bevonden zijn...........


                           2. Giststarter toevoegen ( ondertussen is deze al krachtig aan het gisten )


                           3. Laten vergisten in een donkere omgeving aan een temperatuur van ongeveer 20 °


                               ( voor witte wijn mag deze zeker niet veel hoger zijn )


                               4.  AANDACHT:   gistingsfles ( of vat) ten hoogste voor 3/4 vullen ( volumetoename door de

                            gistng ........ ).     


                           5. Gistingsfles afsluiten met waterslot.



10.             Wijnen versnijden - wijnen vermengen - op punt brengen


                      Indien de wijn volledig helder of volledig stabiel is kan men de wijn nog volgende behandeling geven.


                                           1.    De wijn zoals hij nu is onveranderd bottelen:


                                           2.    De wijn vermengen met andere wijnen.


                                           3.    De wijn aanzoeten met;


                                                               Lactose of melksuiker


                                                               Druivenconcentraat, of gepasteuriseerd druivensap


                                                               Onvergistbare suikers ( sorbitol , .....)


                                                                Echter nooit met kristalsuiker!!!!!!!!


                                 Indien de wijn gemengd wordt, of indien er producten aan toegevoegd worden om aan te zoeten:


                                 minimum 6 weken wachten om te bottelen omwille van neerslag in die wijn die kan optreden.


11.            Bottelen                                                                


                                1.       In steriele of ontsmette wijnflessen                                                           


                                2.      Gekurkt met nieuwe kwaliteitskurken ( of kunststof kurken)


                                3.       Geen zuurstof toelaten


                                4.       1/2 gr vitamine C toevoegen per 10 liter in de 24 uur voorafgaand aan het bottelen ( tegen

                                           oxidatie ).     


                                5.       Kapsuleren is noodzakelijk ; echter wachten tot de hals van de fles en de bovenkant van het


                                          kurk droog zijn.


                                6.       Wegleggen in de kelder, liggend- frisse & geurvrije kelder - donker - bij ongeveer 80 %

                                         

                                          vochtigheid.


                                Minimum drie maanden wachten om te drinken ( goedaardige bottelziekte !!!!!!!)


 


                                                                                                                                                                   2009  Fernand De Cloedt

                                materiaal : www.bmswijndepot.com


                     



 8.           Eerste overheveling


                                     1.   Bij het einde van de eerste gisting : dadelijk hevelen


                               De duur van de eerst gisting bedraagt ongeveer drie tot zes weken


                         2.   Volgende activiteiten spelen zich af tijdens de eerste overheveling:


                                A .   Soortelijk gewicht meten ( zo zien we nog de restsuikers)


                                        Het soortelijk gewicht moet nu 1000 Oesle  of minder bedragen


                                B .   Proeven ; de wijn mag niet meer zoet smaken.


                                C .    Alcohol meten


                                D.   Een halve gram sulfiet in poedervorm per 10 liter wijn in nieuwe fles doen


                                        alvorens over te hevelen, zo wordt de wijn beschermt tegen oxidatie en


                                        komen de esters vrij.                               


             


                         3.    Na het overhevelen moet de gisting fles nu steeds voor 100% gevuld worden.


                                Fles nog steeds afsluiten met een waterslot.


                          4.   Gistingsfles in een donkere, koele ruimte plaatsen.


                                   


  9.              Hevelprogramma :


                    Om de 2 maanden hevelen !!!!!!


                             Bedoeling: Wijn van zijn bezinksel ontdoen en hem op die manier klaren.


                             Eerst na één maand : hevelbeurt    +  1 gram per 10 liter sulfiet toevoegen


                             NU na drie maanden : hevelbeurt  + 0,5 gram per 10 liter sulfiet toevoegen


                             Na vijf maanden        : hevelbeurt  + 0,5 gram per 10 liter sulfiet toevoegen


                             Nu overhevelen om de vier maanden om in het volgende voorjaar


                             wanneer de wijn stabiel is te kunnen bottelen       


 



Belangrijkste variëteiten


Wijndruif


Witte Wijndruif

Airén • Aligoté • Highness (hondshaai) • arbois • Arvine (Petite arvine) • Witte Auxerre • Bourboulenc • Chardonnay • Chasselas (splitsing) • chenin •clairette • Colombard • Witte Courbu • Folle Blanche (grote plant) • Friulano • grenache wit • Gros Manseng • Witte Humagne • Jacquère •jurançon Witte • Macabeu • Marsanne • mauzac (stoofpot) • meloen (Muscadet) • muscadelle • muscardin • muscat witte • Pedro Ximénez •Petit Manseng • pinot blanc • Piquepoul Witte • prosecco • riesling • Roussanne (Bergeron) • sauvignon • savagnin • Semillon • Sylvaner • Terret Witte • Torrontés • Trebbiano (Ugni Blanc) • vandaal-cliche • Verdicchio • Vermentino (Rolle) • viognier


Druiven wijn ; grijs

Grenache grijze • Grolleau grijze • pinot gris • Piquepoul grijze • Terret grijs


Rose Druiven wijn

Barbaroux (Barbarossa) • Clairette steeg • Gewurztraminer • koshu • Roze Muscat à petits granen •Roze savagnin (Traminer, Klevener Heiligenstein)


Rode druivenwijn

muscat rode kleine korrel


Donkere druiven wijn ( zwart of vin noir )

Aglianico • barbera • Cabernet Franc • Cabernet Sauvignon • carignan • Carmenere • Cinsault • Cornalin • kinderbed (Malbec) • Counoise • ras •Dolcetto • Iron Servadou • gamay • Grenache • Grolleau • Rode Humagne • Zwarte manseng • Merlot • Mondeuse • montepulciano • Mourvèdre •Black Muscat • nebbiolo • Négrette • Negroamaro • Petit Verdot • Pinotage • pinot meunier • Pinot Noir • Zwarte Piquepoul • Poulsard •Sangiovese (Brunello) • Syrah (Shiraz) • Tannat • tempranillo • Zwarte Terret • outfit • Zinfandel


Tafeldruif


Tafeldruiven wit

Chasselas • Chasselas Thomery • dattier Beiroet • italia • koninklijke residentie • Mireille • Parel van Csaba • Perlette • sultana


Tafeldruiven roze

Doukkala • koshu


Tafeldruiven zwartAlphonse-Lavallée • Blue Frankische • kardinaal • frankenthal • Muscat Hamburg • muskat blauw


Lijst van druiven alfabetisch • Land • door het klimaat



  HET WIJNMAKEN IN BEELD